I dagens samfunn har bærekraft blitt et stadig viktigere tema, og restaurantbransjen spiller en betydelig rolle når det gjelder miljøpåvirkning.

Wallmans, en velkjent og anerkjent aktør innen underholdnings- og restaurantbransjen, erkjenner betydningen av bærekraft og samfunnsansvar. Derfor har vi tatt initiativ til å implementere flere bærekraftige tiltak for å bidra til en mer miljøvennlig drift.

Som daglig leder av Wallmans Oslo har jeg følt på ansvaret og samtidig vært usikker på hvilke tiltak vi som en stor kultur- og eventarena i Oslo kan bidra med. Jeg tror imidlertid at alle har muligheten til å gjøre noe.

For å starte prosessen, tok jeg en gjennomgang av FNs 17 bærekrafts mål. Selv om vi allerede gjør mye, var det tydelig at vi har et betydelig forbedringspotensial. Først identifiserte vi hva vi allerede gjør, og deretter fokuserte vi på områder hvor det var naturlig for oss å ta tak. Vi implementerte disse tiltakene og identifiserte også hva vi kan gjøre i fremtiden.

Redusere matsvinn: Wallmans har gjort betydelige fremskritt med å redusere matsvinn. Gjennom grundig planlegging, nøyaktig mengdebestemmelse og optimalisering av produksjonsprosesser har vi klart å minimere mengden mat som kastes. Noe av overskuddsmaten bruker vi til å lage personal mat. I tillegg samarbeider vi med en leverandør som henter matavfallet, kverner det og sender det til biogassanlegg. Biogass går blant annet til drift av busser og fjernvarmeanlegg. Restprodukter ender som gjødsel på bondens jorder. Inspirasjon og tiltak kan hentes fra Matvett.no.

Bruk av lokale og sesongbaserte råvarer: Tradisjonelt har restaurantbransjen vært kjent for å importere råvarer, noe som kan ha stor miljøpåvirkning på grunn av lange transportruter. Hos Wallmans har vi valgt å fokusere på bruk av lokale og sesongbaserte råvarer for å redusere karbonavtrykket vårt. Vi samarbeider med leverandører som kjøper fra lokale produsenter og bønder for å sikre at vi bruker friske, lokale og bærekraftige ingredienser i menyene våre. Vi lager også all mat fra bunnen av.

Samarbeid med lokale og kortreiste leverandører: Vi har byttet til lokale og kortreiste leverandører som har egne bærekraftsmål. I tillegg har vi erstattet langreiste glassflasker med vann – både med og uten kullsyre – med egne filtrerte vanntårn som vi nå vil tilbyr våre gjester. 10% av vanninntektene vil vi gi til vannprosjekter i utviklingsland.

Samarbeid med lokale og kortreiste leverandører: Vi har byttet til lokale og kortreiste leverandører som har egne bærekraftsmål. I tillegg har vi erstattet langreiste glassflasker med vann – både med og uten kullsyre – med egne filtrerte vanntårn som vi nå vil tilbyr våre gjester. 10% av vanninntektene vil vi gi til vannprosjekter i utviklingsland.

Implementering av energibesparende tiltak: Selv om Wallmans’ lokaler er gamle og kostbare å endre, har vi iverksatt energibesparende tiltak der det er mulig for å redusere energiforbruket og klimaavtrykket vårt. Dette inkluderer installasjon av LED-belysning og anskaffelse av mer energieffektive apparater på kjøkkenet. Vi er klar over at det er ytterligere forbedringspotensial på dette området, men vi vil iverksette flere tiltak så fort det lar seg gjøre.

Kildesortering og gjenvinning: Vi har innført en omfattende kildesorterings- og gjenvinningsordning som en viktig bærekrafts praksis. Vi sikrer at resirkulerbare materialer som glass, plast og papir blir korrekt sortert og sendt til resirkuleringsanlegg. Vi har også erstattet plastprodukter med papirprodukter der det er mulig. Tøyservietter har alltid vært standard hos oss.

Bekjempe diskriminering og fremme likestilling: På Wallmans er vi svært opptatt av å skape et inkluderende miljø hvor hverken ansatte eller gjester opplever trakassering eller utestengelse på noen måte. Wallmans er en inkluderende arbeidsplass med plass til alle. Hos oss har vi ansatte fra forskjellige deler av verden, og vi ønsker alle velkommen uavhengig av legning, bakgrunn, kultur etc. Hos oss er en balansert kjønnsfordeling viktig, og vi tilbyr jobb basert på kvalifikasjoner og hva man kan bidra med til fellesskapet. Alle skal føle seg trygge på jobb, og Wallmans skal være et trygt sted å besøke og arbeide.

Opplæring og bevisstgjøring: Wallmans fokuserer også på opplæring og bevisstgjøring blant ansatte for å sikre at bærekraft blir en integrert del av vår daglige praksis. Gjennom vår restaurantskole gir vi opplæring i matsvinnreduksjon, ressurseffektivitet og miljøvennlige tiltak. Dette bidrar til å skape en kultur der bærekraftige handlinger blir en naturlig del av vårt arbeid.

Vi ønsker å lære mer. Hva gjør andre aktører i kultur/restaurant/eventbransjen for å fremme bærekraft?

Cecilie Trøan Kjelsaas
Daglig leder Wallmans Oslo